Légumes anciens : le retour en grâce

Légumes anciens : le retour en grâce

On les appelle légumes anciens ou encore légumes oubliés… Pourtant, depuis quelques années, on les trouve de plus en plus souvent sur les étals et dans nos assiettes.

Riches de leurs atouts santé, ils sont toujours les bienvenus !


AU SOMMAIRE DE CET ARTICLE

Crosnes, rutabagas, panais… Longtemps associés à la pénurie alimentaire liée à la guerre, les légumes anciens avaient mauvaise réputation. Leur culture avait également été abandonnée car leur rendement était moins intéressant que celui de la pomme de terre par exemple.

Des atouts nutritifs et gustatifs

Ces légumes nécessitent pourtant moins de traitement et moins de pesticides, ce qui représente un atout non négligeable pour notre santé. De plus, leur qualité nutritive est très intéressante : ils sont riches en fibres, en vitamines, en sels minéraux et en sucres lents. Côté goût et texture, ils offrent une belle complémentarité aux poireaux et aux légumineuses dans nos assiettes hivernales. Les panais, par exemple, ont une texture fondante et un goût presque sucré, qui accompagne harmonieusement les viandes blanches. Ils sont riches en vitamines C et B6, en fibres, en potassium et en minéraux. Le goût délicat des salsifis évoque celui du cœur d’artichaut. Le chou-rave, lui, est un légume-tige d’une faible valeur calorique (30 kcal pour 100 g) et très riche en vitamine C, en calcium et en magnésium. Quant au chou kale, qui connaît sa pleine saison d’octobre à décembre, son succès est grandissant grâce à sa composition nutritionnelle exceptionnelle en vitamines A et C, en fibres et en minéraux.

 

Les préparer et les conserver

Brossez-les soigneusement avant de les passer sous l’eau claire puis de les sécher. Si vous les pelez à l’avance, enduisez-les d’un jus de citron pour éviter leur oxydation. Le topinambour, le navet boule d’or et le crosne n’ont pas besoin d’être épluchés, il suffit de les laver. Tous ces légumes se conservent entre deux et trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

 

Soyez fans de fanes

Ne jetez pas les fanes et les feuilles non fanées de vos légumes anciens. Après les avoir soigneusement nettoyées, vous pouvez en effet les manger ! Les feuilles de cardes constitueront ainsi, par exemple, la base d’un bon gratin, les fanes de vos navets pourront agrémenter quant à elles une purée maison… Sans oublier les soupes et les pestos.
Économique, écologique et délicieux !

 

LE SAVIEZ-VOUS ?

Panier de légumes anciens100gr de panais correspondent à 75Kcal seulement. 

 

A PROPOS DE CET ARTICLE
Rédigé par : Comité éditorial Giphar
Relu et approuvé par : Comité éditorial Giphar
Mis à jour le : 02/12/2019

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